还好
有空
还好你来还好我在
万载
六大碗
六大碗，始于何时无从考证，但打记事起，
"六大碗，八仙桌，坐不落，挂个角（ge）"，
却刻在脑子里，六大碗就是记忆中的顶级奢侈。
那个物资短缺时代，万载人适逢娶亲嫁女、小孩三朝、老人寿诞、新屋上梁，都会憋着一股劲做个酒席，洋洋洒洒来个"六大碗"
壹.扎肉
吃猪肉可不简单，要先"交猪"，完成国家任务后才可杀猪。"交猪"分等级，没记错的话，一等猪斤，二等猪斤，三等猪斤。交完猪还不能想杀就杀，还需向大队申报。小时候听人讲，某大队书记不会写字，审批都盖公章，公章挂裤腰带上，哪家要杀猪，现场办公，呵一口气，用力一锤，成！再吃一餐猪血。这事我还真信。
杀完猪，要变成扎肉，还有很多程序：
（1）截肉成块约六寸见方，弄干净入第一清水锅煮透，扎起；
（2）入第二水酒锅稍煮调味，再扎起（量少时不下锅，直接涂撒酒娘）；
（3）入第三菜籽油锅炸熟，扎起冷却；
（4）冷却适度后将方形肉块按菱形切成小块，因为是‘"得菜"，尺寸以霸碗藏24块为准，现在没人得菜了，尺寸都放大了，一般为12块；
（5）Kao（平声，似煮）肉，置大锅，取盐、酱油、角茴调适量水，和肉Kao，有时还会取整条整条的大蒜提香。入味讲究肉与卤浑然一体，卤要富余，后有用途。完成后，铲入盆中，冷却后藏碗。
摄影：肖远云小白
贰.油卷
肥肉充分利用后，墙角旮旯分散的精肉咋办？
做油卷！分别把网油剥离，摊平，把精肉收集，切碎，斫细，拌少许生粉、蛋清、马蹄泥及调味品揉搓，再用网油把精肉卷成半拳大小，按小于蒸笼直径截成一断一断，蒸熟后适度冷却切成一片一片，覆盖在炒好后的干笋上，藏碗。
干笋制作比较复杂，先用冷水浸泡24小时，浸软，再入锅Wen（轻声，近煮）透，捞起先片切，再切丝，然后用油底子（扎肉后的边角料）混合炒熟，再洒入少量卤汤取味。
叁.诈肉
前面提到，扎肉是"得菜"，约定俗成，大家都不吃，备荷叶、南瓜叶等宽大叶子，人均三块分包，得回家，再切碎加工，全家共享。这样一来，桌上六碗瞬间变五碗，岂不是更吃不饱？对头，诈肉便应运而生。《说文》——诈，欺也；《尔雅》——诈，伪也。诈肉，就不是肉，替代肉也。
其做法很智慧，选粒长、色白、柔软、油润的优质柳条糯，盛水发胀后，在搪瓷盆中（一般用脸盆）用卤汤、些许肥肉片拌匀，放入锅中Kua（去声，又蒸又煮，非蒸非煮，水烫气薰），一般会在锅与盆之间垫上干净稻草，保护锅盆。kua熟后趁热藏碗。平时吃用锅蒸，酒席用上蒸笼。诈肉似肉（有肉味）非肉（米为主），似饭（经饱）非饭（有味），饱腹而味美。
肆.水鱼
丘陵地貌注定山塘众多，星罗棋布，城镇化及村庄改造多年之后的今天，万载尚存山塘两三千，那当初岂不过万？那时的水体没有污染，无师自通的游泳，我就是在屋前池塘完成的。靠山吃山，靠水吃水，一方水土养一方人，万载人对池塘的依赖，从万历知县陶式金《康乐风俗》中也可见一斑：
瓦白家家似带霜，
茅柴水酒遍村乡。
土衣布褐云鞋浅，
女插荆钗蝉鬓长。
五月稻粱登野圃，
三秋瓜果足山庄。
池鱼宴客随投网，
不似人间逐利忙。
一幅慢悠悠的图画！记忆中万载以养鲩鱼为主，鳙鱼（大头鱼）鲢鱼也不少。方言中"水鱼"之水，指水中网起，"池鱼宴客随投网"之意，水淋淋，鲜活；鱼，一定是鲩鱼，鳙鱼链鱼只能用于闲餐，条件差的也用咸边鱼替代。
"水鱼"的做法相对简单一些，现杀，清洗，斫成寸块（故又称块鱼），用盐、水酒腌制几分钟，用热菜籽油炸熟，藏碗，然后用扎肉后的卤汤注入至半碗，以软化入味。
伍.羊肉
万载丘陵地貌，水田很少，山地却多，适合放牧，小时候丘陵浅山到处都是放羊娃的身影，放羊娃比放牛娃多得多！家里有酒宴计划的，早早就备好了羊羔。万载的羊以黑山羊为主，皮下脂肪沉积少，肉质鲜嫩不肥腻，汤面上还漂着一股淡淡的膻味，土得掉渣，吃了万载的羊肉，北京的涮羊肉就是木皮。万载黑山羊历史悠久，同治年间的县志就有"土人所蓄，皆山羊"的记载。
羊肉的制作挺讲究：去骨，截块，过水（放入冷水中烧沸，涮一遍，去异味），捞起，换水wen（平声，近煮）熟，切片，生茶油炒，用原汤炖20分钟，起锅，入盆。如遇冬季，也会加入冬笋片笋丁同煨，去膻除腻，令羹汤更为清鲜可口。
陆.淋鸡
淋鸡，取材于喙*、脚*、皮毛*而得名的三*鸡，该鸡相传西晋列贡品，时万载县名康乐，故又名康乐*鸡。万载多浅山，多竹山，多蚂蚁昆虫，一直有放养鸡群的传统。三*鸡通体金*，肉质鲜嫩，汤浓香甜。
淋鸡，故名思义，反复浇淋而熟。选用肥嫩的阉鸡，现杀洗净，把完鸡放入锅中Wen（平声，近煮）八成熟，捞起，凉约10分钟，保皮完整，斫成半寸块，藏碗，置锅中，用原汤反复淋熟，放入姜葱末。平日一两桌直接食用，做酒席必须上笼。
说六大碗必说笼床，
笼床用竹篾编织而成，
大小一般以藏六碗藏四碗为标准，
外围和顶盖密实封闭，
笼脚和底部格珊通透，
蒸汽不易外泄，快速升温，恒久保温，
冬天做酒，菜更显热气腾腾。
如果说六大碗是花，那笼床一定是绿叶。
斗转星移，世事更迭，
邓公擘画蓝图，润物细无声，
悄然间物阜民丰，
酒席上戏法似的变成了八碗九碗十二碗，
到如今乡村做酒都十六个菜了，
方桌变圆桌，诈肉当初代替肉，
现渐行渐远，反被其他肉类所替代。
一个菜诠释了一个时代，
也恐怕只有万载了。
民以食为天，解决温饱当属最基本的需求。之后，追求精致就成为不二选择。孔子说："食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”“沽酒市脯，不食”。“（祭肉）出三日，不食之矣”。“君赐腥，必熟而荐之（生不食）”。十不食，有健康底线，有养生要求，讲究观感、嗅觉、味觉，六大碗主动对标，还真的称得起精致二字。
我觉得应该请人写个脚本，在田下古城选个祠堂，找个声若洪钟的小伙，在赞亭下领颂先人的智慧。《典论》曰："一世长者知居处，三世长者知服食。"大体是说一代尊贵者懂得居住舒适，三代尊贵者才能真正掌握饮食之道，有点一代可能出富翁，但五代才可能出贵族的意思，饮食之法到这个层次就是追求享受了。
袁枚生于乾嘉盛世，才能写出划时代的饮食文化大作，《随园食单》三百多种菜式的确叹为观止。当下，讲究消费升级，追求私人定制，满足口腹之欲当无难事，家家都能吃得大快朵颐，享受美食成为隔三差五的情调。再往上，那就是奢侈，食遍南北，满汉全席，比阔斗富，咱小老百姓就不要羡慕了。
万载六大碗
摄影师：肖远云
图文制作：宝宝
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